Trazabilidad. Herramienta de control de seguridad alimentaria

La trazabilidad, enmarcada en el sector alimentario y según la normativa europea, puede definirse como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". Es por ello, que la trazabilidad se ha convertido en la herramienta fundamental para poder “andar hacia atrás” o “andar hacia adelante” con la finalidad de conocer todos los pasos que ha seguido un alimento por si fuese necesario:

-Retirar un producto del mercado.

-Informar al consumidor.

-Demostrar la calidad de un producto.

La Comisión Europea, identificó la Seguridad Alimentaria como una de sus máximas prioridades, estableciendo para ello un programa legislativo basado en el eslogan “de la granja a la mesa”, recogido y explicado en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria que se editó en el año 2000. Y es que dicha seguridad debe estar documentada y acreditada. Tarea ardua y nada fácil por parte de la empresa o productor, pero, teniendo en cuenta que es la salud y seguridad de las personas lo que está en juego, todo es entendible.

Esta herramienta es muy utilizada para demostrar cuál ha sido o de dónde ha salido una partida que deba ser retirada del mercado. Como el reciente caso de los tomates de Almería que han sido retirados del mercado en Holanda, donde se demostró que éstos contenían restos de Etefón, un producto que desde hace tres años está prohibido.

La trazabilidad hacia atrás, es la que nos permite “tirar del hilo” y poder saber de un producto exacto, características como quien fue el proveedor, cuáles las materias primas utilizadas, en qué fecha se fabricó, dónde y cuánto tiempo fue almacenado, en qué condiciones… A la vista de todo esto, se podría pensar que es una herramienta “culpabilizadora” para encontrar a quién hizo algo mal, pero nada más lejos de la realidad. La finalidad máxima no es otra que demostrar la calidad del producto, garantizando la inocuidad y seguridad alimentaria de dicho producto.

Los fraudes alimentarios,  bien por adulteración, bien por falsificación, bien por un agresivo marketing inmoral pero legal, debido a las ambigüedades legales al respecto, pueden ocasionar un deterioro de la percepción de la calidad y un riesgo real de seguridad. Son por tanto estas, algunas de las razones que llevan a justificar la necesidad de la trazabilidad alimentaria.

"Buena seguridad es no esperar que las cosas sucedan, sino preveerse de lo que puede suceder para asi no tener que arrepentirse." -Edewin Benavides El Vigi