Tristemente, fue a partir de 2001 con los atentados del 11S, cuando aumentaron las preocupaciones por posibles ataques alimentarios y fue en ese momento, cuando comenzó a crearse y a dar importancia a la Food Defense como un apartado importante de estudio dentro de la cadena alimentaria y de la trazabilidad. A partir de la implementación de planes de defensa, también se actúa para reducir el fraude y las adulteraciones de productos alimentos. Debemos considerar que la contaminación de un alimento también se puede llevar a cabo de manera directa e intencionada. Puede haber motivos personales y económicos por los que querer dañar la imagen de una empresa, sector o país.
¿Qué es el bioterrorismo o terrorismo alimentario?
Aunque suene tremendista y casi de película, hay un tipo de terrorismo que es el alimentario o bioterrorismo, el cual se define como: Acto o amenaza de contaminación deliberada de alimentos para consumo humano con agentes biológicos, químicos, físicos o radionucleares con el propósito de causar daño o muerte a la población civil y/o alterar la estabilidad social, económica o política (OMS, 2008). Estos agentes biológicos se suelen diseminar por el aire, agua o alimentos.
A lo largo de la historia, varios han sido los casos de brotes intencionados. Algunos de los más importantes, uno en Japón en 1966. Causó la muerte de 12 personas y dejó 312 enfermos debido a Salmonella typhi, causante de la fiebre tifoidea o fiebre entérica. Un sabotaje en Oregón ocasionó 751 enfermos con Typhimurium (Salmonella que se suele encontrar en pollos y huevos) en un buffet de ensaladas. Solo un brote accidental en 1994 en USA en helado, ocasionó más de 224mil enfermos. O bien, mucho más reciente el caso de sabotaje de agua de Solares con lejía.
¿Es lo mismo defensa alimentaria que seguridad alimentaria?
Los sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria surgen por la necesidad de garantizar al consumidor productos inocuos y seguros. Para garantizar dicha seguridad hay que implantar medotodologías de trabajo que puedan garantizarla. Son además una manera de "posicionamiento" dentro del sector. Es habitual que las grandes cadenas de distribución implanten sistemas propios de seguridad para dar respuesta a unos mercados internacionales, cada vez más exigentes.
Food Defense o defensa alimentaria es el término general que se empezó a utilizar en las administraciones de EE.UU. como FDA o USDA para enmarcar las actividades de protección de alimentos frente a contaminación o manipulación intencionada. Dicho concepto tiene un enfoque preventivo. Facilita el uso de herramientas y consideraciones conducentes a evitar sabotajes mediante la identificación de zonas vulnerables en una instalación. Es por ello, que no puede ser confundido un Plan de Food Defense con un sistema APPCC de Seguridad Alimentaria. En este último, el objetivo principal es la identificación de peligros no intencionados para la garantía de la seguridad alimentaria.
¿En qué punto nos encontramos ahora en España?
El sector agroalimentario Español es una pieza fundamental de la economía estatal, representa el 9% de la economía nacional y genera casi 2.5 millones de empleos. Es una industria segura y capaz. Los productos comunitarios son sometidos a normas muy exigentes. Aprueban con nota, sí, pero eso no quiere decir que no tengamos que seguir mejorando ni estando prevenidos para un ataque bioterrorista.
Recientemente la Eurodiputada Esther Herranz, ha realizado una entrevista sobre este tema. En la misma, indica que aún no hay, a nivel Europeo, unas leyes comunes en materia de seguridad. Motivo por el cual, se realizó una jornada en octubre del año pasado junto al Grupo Food Defense y las autoridades FDA para visibilizar más el tema, donde se remarcó la necesidad de seguir trabajando en materias de seguridad y en el aumento de la concienciación del consumidor, empresa y país.
Ante las nuevas versiones de Normas alimentarias como IFS y BRC, se hace obligatorio el aseguramiento de la Defensa Alimentaria. Desde el punto de vista empresarial, se hace necesaria la implantación de un Sistema al respecto. Dicho sistema debe de remarcar cuáles son las zonas más sensibles de adulterar y las medidas que se establecerán para que dejen de serlo. Todo conducente a mantener un lugar de trabajo sin riesgo y poder asegurar la seguridad de los alimentos. La propia eurodiputada ha mencionado en la entrevista indicada, que en los próximos años prefieren ordenar toda la normativa en cuando a defensa alimentaria en lugar de emitir nueva.
¿Qué beneficios encontramos con la implantación del Plan?
El objetivo principal de la implantación de un Sistema Food Defense es identificar, reducir y vigilar una posible contaminación intenciada de los alimentos. Las mejoras y beneficios que nos aportará su implantación son claras y evidentes ya que la finalidad no es otra que asegurar el estado de la empresa, producto y trabajadores:
- Reducir al máximo los riesgos de la contaminación bien sea intencionada o bien indebida.
- Proporcionar una respuesta inmediata a una situación de emergencia.
- Garantizar la integridad de personal y bienes.
- Garantizar la inocuidad de los productos, lo cual, nos proporcionará un mejor posicionamiento en el mercado.
¿Cómo se elaboraría un Plan de Food Defense?
Hay autores que consideran 4 las etapas claves mientras que otros solo 3. Básicamente las tareas en cada una de ellas están bien diferenciadas y podrían ser:
- Evaluación de defensa alimentaria. Comienza con la designación de una persona responsable que deberá responder a las preguntas de la evaluación, en temas de: Seguridad exterior/interior/de personal/de llegadas.
- Preparar un plan de defensa. En este apartado se proporcionan medidas preventivas que reduzcan la vulnerabilidad. Se deben tener en cuanta multitud de factores como los tipo de contaminación, vías de acceso, posibilidad de adulteración por los propios trabajadores...
- Poner en práctica el plan de defensa. Con revisiones periódicas para comprobar que el plan es funcional y actualizado.
No debe quedar nada al azar. Aspectos tan importantes como garantizar la inocuidad del proceso, alimento o producto final, deben ser la prioridad máxima de cualquier empresa o institución relacionada.
"La educación es el gasto para la defensa más efectivo que existe".-Kofi Annan.
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