¿A qué llamamos lípidos en los alimentos?

Si algo sabemos del mundo de la bioquímica y la nutrición es que tenemos muchos conceptos diferentes para referirnos a una misma cosa o, al contrario, una misma denominación puede significar diferente, depende del compuesto al que se refiera. Por ejemplo, los hidratos de carbono también son llamados glúcidos a nivel bioquímico, y los lípidos no iban a ser menos, ya que las grasas en los alimentos son, en efecto, eso mismo, lípidos. Pero ¿Todos los lípidos en los alimentos son grasas?

Vamos a indagar un poco más y salgamos de dudas.

¿Qué son los lípidos?

Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas que desempeñan diversas funciones en los organismos vivos. Son una de las principales clases de biomoléculas junto con los carbohidratos, las proteínas y los ácidos nucleicos. Los lípidos son hidrofóbicos, lo que significa que son repelidos por el agua y no se disuelven en ella. Esta característica les confiere una serie de funciones esenciales en los seres vivos, incluyendo:

• Almacenamiento de energía: Los lípidos, en forma de triglicéridos, son una forma eficiente de almacenar energía en el cuerpo. Cuando necesitas energía, los lípidos pueden descomponerse para liberarla.
• Componentes estructurales: Los lípidos, como los fosfolípidos, son un componente fundamental de las membranas celulares. Estos lípidos forman una bicapa lipídica que rodea las células, proporcionando una barrera semipermeable.
• Aislamiento y protección: El tejido adiposo (grasa) actúa como aislante térmico y ayuda a proteger órganos vitales de lesiones.
• Transporte de nutrientes: Las lipoproteínas son moléculas que transportan lípidos, como el colesterol, a través del torrente sanguíneo.
• Regulación de funciones celulares: Algunos lípidos, como los eicosanoides, actúan como mensajeros químicos en el cuerpo y desempeñan un papel en la regulación de procesos fisiológicos como la inflamación.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los lípidos y las grasas?

Los términos “lípidos” y “grasas” están relacionados, pero no son exactamente lo mismo. Las grasas son un tipo específico de lípido, por lo que todas las grasas son lípidos, pero no todos los lípidos son grasas.

La principal diferencia radica en su estructura y función, y es que las grasas, en sentido estricto, se refieren a los triglicéridos. Los triglicéridos están formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Su función principal es el almacenamiento de energía a largo plazo en el cuerpo. 

En conclusión, los lípidos constituyen una categoría más amplia que incluye otros tipos de moléculas lipídicas con diversas funciones, mientras que las grasas se refieren específicamente a los triglicéridos utilizados para el almacenamiento de energía en forma de grasa corporal y en la dieta.

¿Cómo encontramos grasas o lípidos en los alimentos?

Los alimentos pueden contener tanto lípidos como grasas, ya que como hemos visto. En general, cuando hablamos de la composición de los alimentos, nos referimos a la presencia de lípidos para abarcar todos los tipos de grasas y otros lípidos presentes en esos alimentos.

Los alimentos pueden contener varios tipos de lípidos, incluyendo:

• Grasas: Estas son una forma importante de lípidos en la dieta y se encuentran en alimentos como aceites vegetales, mantequilla, carne grasa, frutos secos y productos lácteos. 
• Fosfolípidos: Los fosfolípidos se encuentran en alimentos como las yemas de huevo y ciertos productos marinos. Son una parte esencial de la estructura de las membranas celulares y tienen un papel en la emulsificación de grasas en el sistema digestivo.
• El colesterol es un esterol que se encuentra en alimentos de origen animal, como la carne y los productos lácteos. Aunque es un tipo de lípido, no es una grasa en el sentido tradicional, pero es importante para la función celular y la síntesis de hormonas en el cuerpo. Mucho se habla de los beneficios/riesgos de un alto nivel de colesterol en sangre, aunque hay estudios de que una de las principales causas de la enfermedad cardiovascular ateromatosa  sea el colesterol unido a LDL, comúnmente conocidos como las grasas malas.
• Otros lípidos: Los alimentos pueden contener otros tipos de lípidos, como ceras y lípidos específicos de ciertos alimentos, como el aceite de pescado, que contiene ácidos grasos omega-3, básicos en una dieta antiinflamatoria.

En conclusión, los alimentos contienen una variedad de lípidos, y las grasas son solo una de las muchas formas de lípidos presentes en la dieta. La cantidad y la composición de los lípidos en los alimentos varían según el tipo de alimento y su origen. Lo importante es elegir fuentes alimentarias saludables: Aceite de oliva, frutos secos, semillas y pescados azules, entre otros.

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