Muy en resumen, pero sin perder la rigurosidad, procesar es transformar. En este sentido y dentro del terreno alimentario, la mayor parte de todo lo que comemos está procesado en un sentido u otro. De hecho, cualquier receta de cocina, por básica que esta sea, por ejemplo, una tortilla francesa, implica procesar, transformar. En el caso de esa tortilla esto sucede en la ruptura de la cáscara y batimiento del huevo (procesado físico), adición de sal o especias (procesado químico), y cuajado de la mezcla batida (procesado térmico).
La leche de tu nevera también es un alimento procesado y, no poco. Ha sido sometida a diversos procesos conducentes a obtener un producto de cualidades estándar (sabor, textura, etcétera). Y también a otros procesos para obtener un producto seguro desde el punto de vista microbiológico (siempre y cuando que lo que no tengas en tu nevera sea la poco aconsejable y peligrosa leche cruda, pero incluso en este caso, hasta su obtención y envasado supondría una forma de procesado).
Tanto es así, que en realidad y a día de hoy, hay muy pocas ocasiones en las que incluyamos alimentos “sin procesar” en nuestra dieta. Esto solo sucede de forma anecdótica cuando ingerimos productos con dos características. Primero de todo, han de ser silvestres o salvajes (porque cuando consumimos, por ejemplo, un tomate, este procederá, con total certeza de un entorno transformado conducente a la producción de este fruto, aunque este sea el huerto de tu abuelo). Y segundo, los debemos consumir crudos (ya sabemos que cualquier forma de cocinado es una forma de procesado). Así pues, un alimento “procesado cero” podrían ser las moras silvestres.
¿Por qué transformamos o procesamos los alimentos?
Los objetivos del procesado de alimentos son muy diversos. Con ellos se pretende, en principio, mejorar la disponibilidad, la seguridad, la accesibilidad o las características sensoriales del producto tales como la palatabilidad, la textura, el sabor, y también alargar su vida útil o mejorar su calidad nutricional.
La mayor parte de las veces, el procesamiento incide en varios de estos objetivos al mismo tiempo. Por tanto, se ha de tener claro que, en principio, el procesado de alimentos no implica, características nutricionales negativas. Al contrario, este procesado está muchas veces asociado a ciertas ventajas (las principales relacionadas con la seguridad alimentaria y con la disponibilidad de nutrientes) antes que a inconvenientes.
¿Qué diferencia a los alimentos procesados de los ultraprocesados?
El gran problema para responder a esta pregunta es que para “alimento procesado” hay múltiples definiciones (bastante coincidentes) y todas ellas se explican desde la ciencia y tecnología de los alimentos; mientras que el concepto de “alimento ultraprocesado” es bastante moderno (2009) y no cuenta con tantas definiciones. Además, las pocas definiciones con las que contamos vinculan el concepto de “ultraprocesamiento” a cuestiones de Salud Pública antes que a la tecnología aplicada sobre ellos (digamos que esta se sobrentiende).
El sistema NOVA clasifica los alimentos procesados
La definición y clasificación más reconocidas por la comunidad científica para este tipo de categorización y que además se ha empleado en infinidad de estudios es el “Sistema NOVA”. En ella, todo alimento o producto alimenticio se pude incluir en uno de estos cuatro grupos en virtud de su procesamiento:
- NOVA 1. Incluye a los alimentos sin procesar y mínimamente procesados. Pueden ser alimentos de origen vegetal o animal, tal y como se presentan tras la cosecha, recolección, o sacrificio y alimentos modificados pero que no agreguen ni introduzcan ninguna sustancia. Ejemplos: Verduras y frutas frescas o congeladas; granos que incluyen todo tipo de arroz; zumos de frutas recién exprimidos o zumos de fruta sin azúcar añadido; carne fresca o congelada; leche pasteurizada
- NOVA 2 o ingredientes culinarios procesados. Se obtienen de alimentos del grupo 1 mediante el triturado, prensado o molido y se utilizan principalmente como base de la cocina o para sazonar. Su característica primordial es que no se suelen consumir solos. Son ejemplos claros de este grupo, la sal, los aceites vegetales, la mantequilla, el azúcar, etcétera
- NOVA 3. Refiere a alimentos procesados. Son normalmente productos NOVA 1 que se han combinado con productos NOVA 2 (sal, azúcar, aceite…). Estos productos suelen contener entre 2 y no más de 5 ingredientes.
- NOVA 4. Corresponde a productos ultraprocesados. Suelen ser preparaciones industriales con más de 5 ingredientes, en general, siendo imposibles de encontrar en el marco de una cocina doméstica. Pueden y suelen estar sometidos a procesos poco “naturales” como hidrogenización, extrusión, molturación, etcétera, y suelen ser esa clase de productos que se prodigan especialmente en la publicidad alimentaria (muy por encima de los productos del resto de categorías NOVA).
Entonces, al final, ¿son sanos los alimentos procesados?
El procesamiento alimentario no puede, por sí mismo, ser negativo. Decía el famoso gastrósofo Brillat-Savarín que “el hombre es un animal que cocina”. En el mismo sentido, hay diversas corrientes evolutivas que sostienen que el Homo sapiens ha llegado al nivel de desarrollo que ha alcanzado gracias al procesamiento de los alimentos a partir de su cocinado. Por no hablar de la agricultura y ganadería que también son otro tipo de procesado.
Pero más allá del cocinado, de la preparación, de la higienización... perfectamente legítimas desde un punto de vista de la salud, existen una serie de productos en el mercado cuya formulación es claramente negativa. Serían los denominados productos (no tanto alimentos) ultraprocesados. De hecho, a día de hoy, existen innumerables artículos científicos (este es un exhaustivo y reciente resumen de la FAO) que han contrastado sin ningún género de dudas cómo la presencia de productos de esta categoría se asocia con un peor perfil nutricional de los consumidores y un peor pronóstico de salud. Las características nutricionales de estos productos se resumen en que muy habitualmente son ricos en azúcar o en calorías o en grasas saturadas o en sal.
Por otro lado, son bajos en fibra o en otros nutrientes (típicamente vitaminas y minerales). Lo más habitual, no es que posean una de estas negativas características, lo más frecuente es que reúnan varias al mismo tiempo. Y de ahí el mal pronóstico que asocia su consumo con las enfermedades no transmisibles más prevalentes en la sociedad actual: sobrepeso y obesidad, diabetes, enfermedad coronaria e incluso cáncer (entre otras).
El talón de Aquiles de la Industria Alimentaria
El mundo de la dietética y de la nutrición consta de numerosos “demonios”. Creo que todos coincidiremos que uno de esos primeros demonios fueron las vilipendiadas calorías, luego las no menos agraciadas grasas, luego le toco el turno al azúcar y ahora la toca, créeme, al concepto de “ultraprocesamiento”.
Es decir, esta es la bestia parda que la industria alimentaria más teme en la actualidad y más recursos va a emplear para evitar su popularización y, sobre todo, su institucionalización. Y lo hará como ella solo sabe hacer: inundando los medios de comunicación con sus anuncios, asalariando voluntades “científicas”, generando “obras sociales”, presionando a las administraciones sanitarias y demás cosas por el estilo. Todo aquellos de lo que ya nos ha advertido la OMS.
Recordemos que, con más o menos calorías, con más o menos adición de esta o aquella vitamina, o de este u otro mineral, de fibra... o de lo que sea, la industria que fabrica productos ultraprocesados jamás podrá competir, en términos de salud, con los alimentos frescos, ya sea que los comamos crudos o los cocinemos.
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